C'est deux jeux totalement différents.
Hitman c'est vraiment infiltration (enfin tu peux y aller à la bourrin mais c'est pas marrant) avec un scénario digne de série B, de jolie graphisme, d'une rejouabilité réelle et de l'auto satisfaction quand tu réussis un contrat en silent assassin. En difficulté normale du mettra 15 heures maxi avec une grosse accélération vers la fin du jeu quand tu commences à maitriser l'environnement.
Assassin's Creed 3 (je n'y ai pas joué) mais c'est un semi open world, graphiquement très sympathique avec un nouvelle histoire (adieu Ezio), un peu lente à démarrer mais avec pal mal de chose à faire autour. De grosses nouveautés de gameplay (batailles navales, monter dans les arbres, chasser ...) et une durée de vie qui parait plutôt sympathique, 20 heures pour l'histoire principale, un peu moins du double pour les quêtes annexes.
Je te conseil de faire les deux mais de commencer par Hitman. Deux raisons.
Si tu joues sur PS3, Hitman est à 20 euros à peine
ici, langue française dispo (testé et confirmé) contrairement à la xbox 360 qui ne propose pas de vf dans l'édition UK.
Assassin's Creed 3 est encore un peu cher et surtout ils sortent des DLC en ce moment qui seront inclus dans une version qui devrait sortir prochainement. C'est annoncé pour les USA mais ça devrait débarquer en France aussi. "Ubisoft s'apprête à sortir une édition enrichie du jeu au printemps prochain, qui comprendra d'office les trois épisodes du contenu téléchargeable en question" (source : JV.com). Je te conseil donc d'attendre pour AC 3.